Il Congresso Mondiale del Prosciutto, che si terrà nei giorni 5, 6 e 7 giugno nel Padiglione Centrale dell’Ente Fiera Zafra, inizia la sua prima giornata mercoledì 5 giugno con l’inaugurazione istituzionale della XII edizione del congresso, nel Palazzo Centrale Padiglione dell’Ente Fiera Zafra.

Mercoledì 5 giugno

➔ Alle ore 9:30 avrà luogo l’apertura ufficiale del congresso, al quale parteciperanno: – Blanca Martín, presidente dell’Assemblea dell’Estremadura – Begoña García, Segretario di Stato per l’Agricoltura e l’Alimentazione – José Manuel Benítez, Direttore Generale dell’Agricoltura del Governo dell’Estremadura – Juan Carlos Fernández, sindaco di Zafra – Carmen González, presidente del CICYTEX – Julio Tapiador, presidente del Comitato Organizzatore XIICMJ – Alberto Jiménez, presidente dell’ANICE – Josep Solà, presidente della FECIC.

➔ Nel corso della giornata si svolgeranno i seguenti blocchi di presentazioni:

Blocco A: carne di maiale come materia prima Ottenere un prodotto unico come il prosciutto richiede un processo produttivo laborioso e lungo che inizia con la carne suina come materia prima. Thomas Sánchez, consigliere politico senior del Copa-Cogeca, spiegherà meglio le normative europee sulla produzione animale nella sua presentazione. Silvia Ezquerro, Direttore tecnico del Grupo Alejandro Miguel, parlerà dell'”Effetto dell’immunocastrazione sulla qualità della carcassa e della carne nelle femmine a pelo bianco”. Laura Sarri, Ricercatrice post-dottorato in Agrotecnica, discuterà della nutrizione dei suini nella sua presentazione “Nutrizione animale”. potenziale per la sintesi proteica e lipidica’, poiché il cibo della materia prima influenza direttamente la sua qualità come prodotto finale.

Blocco B: processi di preparazione L’intelligenza artificiale e le tecnologie hanno il potenziale per la trasformazione digitale dell’industria del prosciutto crudo. A parlarne avremo Juan José Córdoba, Dottore in Medicina Veterinaria dell’Università dell’Estremadura, che parlerà dell’alterazione della “cala” nel prosciutto crudo. Ricard Bou, ricercatore IRTA, parlerà di “Il pigmento del prosciutto senza nitrificanti: aggiornamento”. Raquel Reina, responsabile della ricerca e sviluppo del prosciutto crudo presso Incarlopsa, presenterà un resoconto pratico dell'”Evoluzione delle tecnologie utilizzate per il controllo del sale durante la produzione del prosciutto”.

Blocco C: qualità del prodotto Negli ultimi anni i consumatori, soprattutto quelli con un maggiore potere d’acquisto, stanno incorporando nuovi criteri che influenzano sempre più la decisione di acquisto. Tra questi ci sono l’influenza sulla salute umana, il benessere degli animali, la produzione locale, la responsabilità sociale o la sostenibilità. Per parlare meglio di qualità, abbiamo Vicente Rodríguez, Professore del Dipartimento di Produzione Animale dell’Università di Córdoba, che terrà la presentazione “Valutazione della qualità del processo di stagionatura del prosciutto pata negra mediante CG-IMS con campionamento non distruttivo” . David Tejerina, ricercatore CICYTEX, parlerà della tecnologia NIRS nei controlli di qualità e nella tracciabilità. E Mónica Flores, ricercatrice presso la IATA-CSIC, nella linea tecnologica, spiegherà “L’applicazione di nuove tecnologie verdi (ultrasuoni) per modulare l’aroma del prosciutto crudo affettato”.

➔ A partire dalle 19:30 si terranno spettacoli di abbinamento prosciutto e vino in collaborazione con l’Accademia Francese del Prosciutto (AFJS). In tal senso, le informazioni che verranno fornite durante l’evento del 5 giugno sono dettagliate:

Giovedì 6 giugno ➔ Nel corso della giornata si svolgeranno i seguenti blocchi di presentazioni:

Blocco D: Proprietà sensoriali Il prosciutto non è solo carne e grasso del maiale, ma durante il processo di stagionatura si sviluppano alcune caratteristiche organolettiche, cioè quelle caratteristiche fisiche che vengono percepite dai sensi; ad esempio, il suo sapore, consistenza, odore, colore o temperatura e cosa lo rende così com’è. Quest’anno il congresso avrà un blocco dedicato alle “Proprietà sensoriali”, in cui esperti riconosciuti in questo campo, come Sonia Ventanas, professoressa dell’Università dell’Estremadura, spiegheranno “Come è costruita l’esperienza di consumo del prosciutto pata negra?” . Juan Vicente Olmos, Direttore di Monte Nevado parlerà del sapore dolce del prosciutto. Leticia Mora, ricercatrice presso IATA-CSIC, fornirà maggiori informazioni sui “peptidi Umami e kokumi nel prosciutto crudo”; e Ana Belén Peromingo, dottoressa in scienze alimentari presso l’Università dell’Estremadura, parlerà di “Metabolismo fungino e il suo impatto sul prosciutto crudo”.

Blocco E: Sicurezza alimentare A questo punto si affronterà l’implementazione di pratiche rigorose per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto dalla sua produzione al suo consumo. Si concentra sulla prevenzione della contaminazione e sul rispetto delle norme sanitarie. Inoltre, si conosceranno maggiori dettagli sulla tracciabilità e sulla trasparenza lungo tutta la catena di approvvigionamento per garantire la fiducia dei consumatori. In questa occasione, Mónica García, Tecnico degli Affari Pubblici del Grupo Vallcompanys, spiegherà nella sua presentazione “L’influenza delle alte pressioni durante la lavorazione, la composizione chimica e i lunghi tempi di conservazione refrigerata sul microbiota del prosciutto stagionato”.

Blocco F: Sostenibilità La sostenibilità è una preoccupazione all’ordine del giorno in tutti gli anelli della catena agroalimentare. L’industria del prosciutto lavora quotidianamente per migliorare alcuni aspetti come il confezionamento, o la riduzione dei gas serra, per adattarsi alle richieste contemporanee di responsabilità ambientale e sociale. Questo blocco si concentra sulla promozione di pratiche che riducano l’impatto ambientale della produzione del prosciutto, dall’allevamento degli animali alla distribuzione del prodotto finale. Manuel Lainez, direttore della Fondazione Grupo Cajamar, ci racconterà tutto questo. Altri relatori come Jorge Cruces, tecnico del trasferimento tecnologico ITENE, ci parleranno del “Confezionamento più sostenibile per il prosciutto”. Da parte sua, M.ª Cruz García, dottoressa dell’Università di Valladolid, presenterà la presentazione “Gestione dei liquami con uso alternativo (produzione di biogas e altri composti di alto valore)” e Ana Belén Noriega, direttrice del PEFC Spagna parleranno da pascoli spagnoli certificati, supporto naturale dell’industria suina iberica.

Blocco G: mercato Il prosciutto è uno dei prodotti tipici più genuini della Spagna e, poco a poco, sta crescendo a livello internazionale. Per imparare da queste storie di successo nella vendita del prosciutto, sia online, diretta o tramite ospitalità e ristoranti, sarà presente Enrique Tomás, imprenditore di successo e fondatore di ENRIQUE TOMÁS, che parlerà di “Prosciutti oltre i nostri confini: storie di successo” nell’internazionalizzazione’. Apolo Montero, fondatore e sviluppatore aziendale di Ibericomio, spiegherà anche i “futuri canali di distribuzione del prosciutto”. . Intelligenza artificiale applicata alle vendite online/digitali. Inoltre, Aurelio del Pino, presidente di ACES, insieme a Beatriz Cecilia, di Hospitality of Spain, dibatteranno in una tavola rotonda su “Tecniche innovative per migliorare l’esperienza del cliente nella ristorazione e nella distribuzione”.

Blocco H: notizie Salvaguardare l’integrità del settore e garantire la sicurezza delle sue operazioni è vitale per l’industria della carne e dei suini. Questo blocco è dedicato all’implementazione di sistemi avanzati di prevenzione e controllo degli incendi, alla progettazione di piani di emergenza efficienti e alla formazione del personale nelle pratiche di risposta rapida. Troveremo le ultime novità nella tavola rotonda “Protezione antincendio nei prosciuttifici”, con relatori come Isabel Dobón, CEO di Jamones Albarracín, Pedro Vicente, Direttore dell’Assicurazione Agricola Combinata di MAPFRE, o Raúl Rodríguez, Direttore Tecnico di PACISA. Inoltre, Julio Tapiador, Presidente del Comitato Organizzatore del XIICMJ e Quintiliano Pérez, Dottore in Medicina Veterinaria dell’Università Complutense di Madrid, parleranno della situazione attuale della peste suina africana, una questione vitale per preservare la salute e la sicurezza alimentare degli animali a livello mondiale .

➔ A partire dalle ore 20:30 avrà luogo la cerimonia di premiazione della carriera imprenditoriale e scientifica della 12a edizione del CMJ. In questo senso sono dettagliate le informazioni che verranno fornite nel corso dell’evento del 6 giugno.

Venerdì 7 giugno ➔ Nel corso della giornata si svolgeranno i seguenti blocchi:

Blocco I: Nutrizione e salute Questo blocco è essenziale per evidenziare i benefici nutrizionali del prosciutto e il suo ruolo in una dieta equilibrata. Si concentra sulla fornitura di informazioni basate sull’evidenza sui valori nutrizionali del prosciutto, come il suo contenuto di proteine ​​di alta qualità, vitamine e minerali essenziali. Antonio Escribano, professore di Nutrizione sportiva presso l’Università Cattolica San Antonio di Murcia, dimostrerà che prosciutto e salute sono “una combinazione riuscita”. Inoltre, Fidel Toldrá, ricercatore IATA-CSIC e vincitore del premio “Carriera scientifica” di questa 12a edizione, presenterà la sua presentazione su “Bioattività e contributo alla salute dei dipeptidi generati nel prosciutto stagionato”.

Blocco J: Comunicazione e internazionalizzazione I professionisti del settore lavorano su campagne promozionali e informative nell’ambiente digitale che generano valore aggiunto per le loro produzioni. Questa edizione vedrà la partecipazione di esperti di marketing e comunicazione per raccontare le loro esperienze in merito e mostrarci ‘Opportunità e altre modalità per vendere il prosciutto nel mondo’. Daniel de Miguel, Vice Direttore Internazionale dell’Interporc; Jesús Pérez, Direttore Comunicazione e Marketing di ASICI e Álvaro Díaz, Direttore Marketing e Promozione del Consorzio del Prosciutto Serrano spagnolo, avranno il compito di approfondire l’argomento. Inoltre, Giuseppe Aloisio, Direttore Generale dell’ANICE, porterà al pubblico le sfide comunicative del consumatore che il settore delle carni si trova ad affrontare. E José Manuel Nuñez, dottorando in Ingegneria Informatica presso l’Università di Salamanca discuterà del “potere trasformativo dell’intelligenza artificiale generativa nel settore del prosciutto”.

➔ La chiusura del congresso avrà luogo alle ore 14:30. Giovedì 6 giugno

➔ Alle 20 si svolgerà l’azione ‘Il prosciutto più solidale’, in collaborazione con il Comune di Zafra, ASICI e Interporc, la Iglesia del Cristo del Rosario. Si terrà nella Plaza Grande de Zafra. Si tratta di una mostra di taglio del prosciutto i cui piatti risultanti, contenenti 50-60 g di prosciutto pata negra e bianco (50% di ogni tipo), saranno venduti al modico prezzo di 5 euro. I benefici dell’azione saranno utilizzati per restaurare una pala d’altare nella Iglesia del Cristo del Rosario. In questo senso sono dettagliate le informazioni che verranno fornite nel corso dell’evento del 7 giugno.

Venerdì 7 giugno

➔ CENA E PREMIAZIONI DEL CONGRESSO NdP

➔ NdP 3° giorno/chiusura

➔ AZIONE SOLIDALE DEL NdP