ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Colorno – 16 – 17 marzo 2024

Il 16 e 17 marzo 2024 si sono svolte ad ALMA, la più importante scuola di alta formazione dell’ospitalità in Italia, le finali nazionali del premio EmergenteChef ed EmergentePizza, format ideato e organizzato da Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Svelati i vincitori! In ex aequo, gli EmergentePizza 2024 sono Tommaso Filonzi della pizzeria Il Capriccio a Monsano (AN) nelle Marche e Luca Pasca della pizzeria Sesto Gusto a Torino in Piemonte. EmergenteChef 2024 se l’è aggiudicato Michele Spadaro del ristorante Pashà a Conversano in Puglia. EmergentePizza Le competizioni hanno avuto inizio sabato 16 marzo con i pizzaioli finalisti in occasione della prima prova “pizza fritta”, spesso presente nel menù di ogni pizzeria. I partecipanti hanno anche preparato l’impasto base per la pizza dal tema “no-waste” imposta dal regolamento, prova che si è svolta il giorno successivo per permettere all’impasto di maturare.

Domenica 17 marzo i pizzaioli hanno presentato la propria idea di pizza ad una giuria di esperti come Davide Longoni, chef e pizzaioli rinomati come Renato Bosco e giornalisti del settore. In questa edizione i vincitori sono incredibilmente due, dal momento che si è verificato un ex aqueo e sono: Tommaso Filonzi della pizzeria Il Capriccio a Monsano (AN), Marche. Luca Pasca della pizzeria Sesto Gusto a Torino, Piemonte. Tommaso Filonzi ha presentato nella prova “pizza fritta” la sua “Fine inverno” con cavolo cappuccio marinato, finocchio selvatico e i suoi semi; nella seconda prova, invece, la pizza no waste “Sentori di primavera” con crema di broccolo e cipollotto, asparagi, salsa di radicchio, cime di broccoli, cipollotti sott’aceto, Parmigiano 40 mesi ed erbe aromatiche spontanee. Luca Pasca, invece, “LU-cono” in occasione della prima prova e “Essenza di primavera” nella seconda prova, con asparago di Santena, prosciutto cotto di alta qualità Corona arrosto Levoni, Kinara, tuorlo marinato, maionese all’aceto. Il “Premio Sostenibilità” in collaborazione con Le 5 Stagioni è andato a Alexandra Horghidan della pizzeria Zia Pizza a Peschiera del Garda in Veneto.

Il “Premio Miglior Abbinamento Vini” in collaborazione con Vite Vis è andato a Gabriele Ianbrenghi della pizzeria L’Arte Bianca di Gabriele a Roma. EmergenteChef Mentre iniziava la seconda prova di EmergentePizza nella mattinata di domenica, sono arrivati i giovani cuochi di EmergenteChef per preparare il menu che la giuria ha valutato nel pomeriggio. Il dover realizzare un intero menu ha rappresentato una grande sfida per i finalisti, dal momento tutti e otto hanno servito ben tre portate in aggiunta al cestino del pane e preparato un menù grafico impostato creativamente sulle tematiche delle portate. Anche in questa occasione, nel ristorante Mater di ALMA, una folta giuria di esperti del settore hanno giudicato minuziosamente le creazioni dei ragazzi. Il premio EmergenteChef 2024 è stato vinto da Michele Spadaro del ristorante Pashà a Conversano in Puglia grazie al suo menu “TERRITORI: PUGLIA, SICILIA E POI…”; Antipasto: “Presente”, Sivoni, mandorle e tartufo; Primo: “Passato”, Spaghetti al carrubo, capperi e porcini; Secondo: “Futuro”, branzino di Aquanaria alle spezie e “cole rizze” Il “Premio Miglior Pane “, in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, è andato ad Andrea Pasca del ristorante Condividere a Torino. Il “Premio Sostenibilità” in collaborazione con Vite Vis è stato attribuito a Matthias Kirchler del Lunaris 1964 Gourmetrestaurant a Cadipietra in Valle Aurina. Sempre in collaborazione con Vite Vis, il premio “Miglior Abbinamento Vino” è andato a Graziano Pascale del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense in Campania. I Concorrenti Questi i Finalisti in ordine alfabetico (ricordiamo che provengono dalle Selezione Nord e Selezione Centro Sud che si sono svolte a fine 2023. Concorrenti finalisti EmergenteChef 2024 Graziano Pascale, sous chef di Torre del Saracino** a Vico Equense NA; Michele Spadaro; chef de partie del ristorante Pashà* a Conversano BA; Francesco Maria Brunori, chef de partie di Reale Casadonna*** a Castel di Sangro AQ; Antonio Sarnataro, sous chef di Giulia Restaurant a Roma; Daniele Rebosio chef di Hostaria Ducale a Genova; Greta Anderlini della brigata del Gatto Verde di Modena; Matthias Kirchler chef di Lunaris 1964 Gourmet Restaurant a Cadipietra BZ ed Andrea Pasca sous chef di Condividere* a Torino. Concorrenti finalisti EmergentePizza 2024 Tommaso Filonzi di Il Capriccio a Monsano AN; Gabriele Ianbrenghi di Arte Bianca di Gabriele a Roma; Matteo Apollonio di Cotto & mangiato da zii Fausto ad Aradeo LE; Giulio Piersanti di A Modo Mio a Lugnano in Teverina TR; Luca Pasca di Sesto Gusto a Torino; Federica Masolli della pizzeria Cittadella a Parma; Arvind Patwa della pizzeria Shambo a Milano e Alexandra Horghidan della pizzeria Zia Pizza a Peschiera del Garda. Ringraziamenti Al termine delle prove si è svolta la premiazione e un brindisi finale. Un ringraziamento speciale va a tutti gli sponsor presenti all’evento, ai finalisti, ai giurati, agli ospiti e allo staff di ALMA che ha collaborato per la riuscita dell’evento. Un ringraziamento va anche a 28 Pastai Gragnano e Il Pesto di Prà che hanno messo a disposizione i propri prodotti per la realizzazione di un piatto in occasione del pranzo; i Fusilloni di Gragnano IGP con il Pesto di Prà. Sponsor dell’evento: Acetaia Giusti, Agugiaro & Figna Molini, Alaska Sea Food, Ambrogio Sanelli, Aquanaria, Brazzale, Filicori Zecchini, Fratelli Galloni, Goeldlin, la Fiammante, Le 5 Stagioni, Levoni, Olitalia, Il Pesto di Prà, Urbani Tartufi, Vite Vis, 28 Pastai Gragnano. EMERGENTE dal 2005 è l’evento che valorizza i giovani talenti della Ristorazione e Ospitalità d’Italia. Si articola in diverse tipologie: EmergenteChef, EmergentePizza, EmergenteSala, EmergentePastry. Ogni anno si svolgono prima le Selezioni nord e Centrosud, poi la Finale. ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione italiana a livello internazionale. ALMA forma cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli e pastai.