Il progetto SPUMAPULIA si caratterizza per un interesse geografico alla zona del nord della Puglia e per un’attenzione particolare ai processi di produzione vinicola che prevedono anidride carbonica disciolta che genera sovrappressione in bottiglia.
Nello specifico un grande interessamento è dedicato alla produzione di vini frizzanti e vini spumanti dai vitigni Uva di Troia e Bombino bianco. Assieme alla qualità della materia prima e al regime di tecnologie impiegato, nel definire la qualità del prodotto finito è determinante la tipologia di lievito che si utilizza per promuovere la fermentazione alcolica.
Si tratta di saccaromiceti commerciali, ma anche di autoctoni che, in questo caso, sono stati isolati negli areali della provincia BAT e della Daunia. Il lievito è un eucariote unicellulare ed è a tutti gli effetti un organismo vivente. In quanto tale, accanto a realizzare la fermentazione alcolica e produrre altri cambiamenti nella chimica di interesse enologico, i saccaromiceti devono superare le condizioni
stressanti tipiche del vino, quali basso pH, alta concentrazione di etanolo, ridotti tenori nutritivi e basse temperature. Nei frizzanti e spumanti, ai classici stressori si associa anche la pressione generata
dall’accumulo di anidride carbonica.
Tra le differenze che distinguono in maniera netta la produzione di vino frizzante da vino spumante vi è il differente livello di atmosfere che si associano alla quantità di CO2 presente: nei vini frizzanti la pressione non supera le 2,5 atmosfere, mentre lo spumante si caratterizza per una pressione superiore a 3,5 atmosfere. È stata, così, pianificata una prova sperimentale (Figura) funzionale a valutare l’impatto di gestione ‘frizzante’ versus ‘spumante’ a parità di vino base.
La sperimentazione ha riguardato 16 ceppi di Saccharomyces cerevisiae autoctoni, rappresentativi di una diversità genetica più ampia (più di 150 differenti ceppi). Accanto agli autoctoni sono stati impiegati anche due ceppi commerciali. Tanto su vino base bianco che su prodotto rosato sono stati testati tutti questi 18 ceppi di lieviti in rifermentazione, impiegando due differenti aggiunte di zucchero calibrate al fine di valutare il potenziale di questi biotipi tanto nella produzione di frizzante quanto di spumante. Nella letteratura di riferimento, infatti, esistono pochi elementi sul potenziale enologico ceppi di S. cerevisiae nel passare da frizzante a spumante. Si tratta di un dato interessante sotto il profilo enologico e biologico. Come viene modulato il potenziale tecnologico del lievito quando a variare sono pochi parametri nutritivi/stress (tenore zuccherino, etanolo, pressione)? Il piano sperimentale è stato concepito per approfondire questa tematica su vini del nord della Puglia, per realizzare attività di ricerca di potenziale di rilievo internazionale e al tempo stesso migliorare prodotti regionali e realizzare marketing territoriale.
Il panel di ceppi usati, peraltro, accanto a fornire informazioni sulle potenzialità di S. cerevisiae
autoctoni, contribuirà a definire come i fenotipi di interesse risentono la variabilità intraspecifica. Assieme alle prove che prevedono l’impiego di ceppi singoli, sono stati anche inoculati tutti i 16 ceppi autoctoni simultaneamente, allo scopo di valutare l’impatto di una mix di ceppi multi-strain, aprendo la frontiera a studi sulla variabilità della dominanza in funzione di specifici nutrienti/stressori nei vini spumanti/frizzanti.
Il monitoraggio delle pressioni impiegando gli afrometri ha già evidenziato una discreta variabilità nei processi fermentativi, che verrà ulteriormente investigata con analisi dei principali parametri
chimico-fisici e dei composti organici volatili associati alle fermentazioni. Tutte le prove sono state realizzate dalla borsista Ester Presutto in collaborazione con le maestranze della cantina Vignaioli
Pugliesi srl, sotto la supervisione scientifica dei prof. Giuseppe Spano e Luciano Beneduce e la supervisione enologica del dott. Leone Cantarini. Le analisi al GC sono in corso di realizzazione in
collaborazione con la prof.ssa Sandra Pati.
PARTNER
SAN MICHELE VITIVINICOLA COOPERATIVA AGRICOLA
(CAPOFILA), VIGNAIOLI PUGLIESI S.R.L.,
CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA E L’ANALISI
DELL’ECONOMIA AGRARIA,
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FOGGIA,
DISTRETTO AGROALIMENTARE REGIONALE SOC. CONS. A R.L.,
CASSANDRO S.R.L. UNIPERSONALE,
GRASSO SERGIO LUCIO,
DELL’ERBA PASQUALE,
SOCIETA’ AGRICOLA DENOMINATA CANTINA COOPERATIVA
TRA PRODUTTORI AGRICOLI NERO DI TROIA, ARETE’ S.R.L.,
UNIONE REGIONALE PUGLIESE DELLA COOPERAZIONE.