La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. La Puglia tra le regioni superstar con le sue numerosissime eccellenze di cui ben 5 ottengono i Tre Pani, un Premio Speciale e otto nuovi ingressi

Roma, 17 giugno 2024 – Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. 

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. 

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”. 

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Puglia 

La Puglia, dove il pane è simbolo di cultura, tradizione e identità regionale, è ben rappresentata con le sue 45 eccellenze sparse su tutto il territorio, di cui 5 ottengono il punteggio pieno e un Premio Speciale:

• Panettiere Emergente: Settecroste a Galatina (LE), dove Andrea Cirolla, bergamasco di nascita e salentino d’adozione, apre solo tre giorni a settimana, negli altri si dedica alla produzione, che prevede solo pasta madre rinfrescata quotidianamente e farine selezionate con cura, dove la biodiversità è la regola. La costante ricerca e il rispetto della biodiversità fanno il resto, per un risultato sorprendente. Il tutto all’interno di un panificio tutt’altro che tradizionale: essenziale, lineare, intimo. I pani sono esposti in modo ordinato nelle forme e colori che lasciano intendere una profonda ricerca, in grandi formati con crosta croccante e mollica densa e alveolata, senza però cedere alle mode. 

I Tre Pani: 5 sono le eccellenze distribuite nella regione, soprattutto attorno a Bari:

• Panificio Adriatico, a Bari: Giuseppe Concordia è ormai noto per la sua capacità di produrre pani ben lavorati, con un occhio particolare alla salubrità del risultato. La sua esperienza si è formata negli anni anche in collaborazione con l’Università e grandi nomi della panificazione. Ampio assortimento quotidiano di diversi prodotti freschi caratterizza questo panificio: pani da mezzo chilo, tondi, che partono da farine del territorio, biologiche e possibilmente “tutto corpo”, macinate a pietra francese per mantenere l’integrità del prodotto. Significativo anche la proposta di prodotti secchi come taralli lunghi e tondi, scrocchiarelle, anche con semi o spezie e piccola pasticceria secca senza lattosio o saccarosio. Interessanti le focacce al pomodoro anche con farina di farro e semi o ripiene di verza quando è stagione e infine i tipici panzerotti, eseguiti egregiamente.

• Spacciagrani Forno Indipendente, a Conversano (BA): Francesco Colella, sperimentatore, intelligente e aperto al confronto, si è formato in Francia e con i grandi della panificazione, deciso ad aprire un posto dove si spacciano ottimi lievitati, che gestisce oggi con la sua compagna Ilenia Santostasi. Spesso bisogna fare la fila, ma la scelta è ampia: dal grande formato, per esempio, con farina di grano arso, o da grani antichi, o di semola, fino ai pani di misura più standard con semola rimacinata dalla crosta croccante, dall’alveolatura ben strutturata e dalla mollica giustamente umida. Grande assortimento anche di pizze alla pala, focacce variamente guarnite, fritti tipo panzerotti, supplì, frittatine di pasta, arancini e polpette, ma anche lievitati tipo casatiello e dolci da forno e viennoiserie davvero eccezionale. Da assaggiare la colomba salata con salame dolce, caciocavallo e cime di rapa nell’impasto, oltre naturalmente ai grandi lievitati delle feste.

• Il Toscano, di Corato (BA): Marco Lattanzi recupera l’idea del pane come progetto da costruire con attenzione alle materie prime da cui proviene anche la sua formazione di perito agrario. In un discorso ciclico dalla terra, al forno, alla tavola, sperimenta pure le peculiarità del lievito madre capace di rivelare il carattere della farina e, lui dice, del panificatore. Qui difficile scegliere tra le proposte giornaliere interessanti e ben eseguite. Molto buono il pane da grani antichi ottenuto dalla lavorazione del Timilia, profumato sia sulla crosta che sulla mollica e con un’ottima alveolatura, divertente il pane al cioccolato per chi ama i profumi e i sapori intensi. Bel lavoro sulla segale, difficile da lavorare, mentre un’interessante fetta in cassetta è il panfrutto pugliese con frutta secca e mosto cotto nell’impasto che gli conferisce una nota dolciastra. Al banco anche focacce farcite e al pomodoro realizzate con farine integrali macinate a pietra. Pasticceria fresca di giornata, torte al trancio, taralli, frise, biscotti da latte e frollini senza lattosio completano l’assortimento.

• Forno Sammarco, a San Marco in Lamis (FG): la new entry pugliese della guida che si è subito distinta. Dopo la laurea in Economia, Antonio Cera sceglie di tornare nel suo paese di origine e di dedicarsi all’arte della panificazione nel forno di famiglia. Nel suo percorso professionale colleziona collaborazioni con i più importanti chef italiani e nel 2010 fonda il movimento culturale “Grani Futuri” per valorizzare il mondo del pane. A dare man forte alla mente creativa e imprenditoriale del forno ci sono le zie Maria e Tanella e la mamma Lina che con gesti e saperi antichi eseguono a mano, ancora oggi, quasi tutte le lavorazioni. Il panificio è una chicca, ordinato e curato in ogni dettaglio che ogni giorno sforna pani fragranti e profumati, a lievitazione naturale, in vari formati, pezzature e impasti. Ancora taralli, scaldatelli, focacce, ma anche dolci tipici e biscotti. Grande attenzione merita il Panterrone, morbido e profumato, che parla del Sud e delle sue eccellenze, realizzato in circa dieci varianti anche nella versione vegana.

• Lula – Pane e Dessert, a Trani (BT): Luca Lacalamita è l’espressione di una generazione che ha cominciato a dare all’arte bianca l’importanza che merita, partendo da esperienze di cucina anche ad alti livelli. Pochi pezzi in assortimento giornaliero fanno capire l’attenzione e la “preziosità” dei prodotti. Il classico pane di Lula (realizzato con tre farine da grani duri: Saragolla, Senatore Cappelli e semola rimacinata) è il Rosone, bello da vedere perché riproduce proprio il rosone della cattedrale di Trani e interessante da mangiare. Da non perdere il pane al cioccolato, ma è possibile divertirsi anche con altri pani che cambiano ogni giorno come il semintegrale con semi, la tartaruga di maiorca rossa, il grano arso e i pani farciti con uvetta e noci, olive e pomodoro candito, limone candito, fichi secchi e finocchietto e molto altro. Completano l’offerta le torte monoporzione molto ben eseguite e focacce che cambiano ingredienti giornalmente. Magistrali pure i grandi lievitati.

Otto le novità in Guida, che sono l’Antico Forno Santa Caterina ad Altamura (BA), DaMa Italian Bakery a Bari, In grano veritas a Bisceglie (BT), InForno a Martina Franca (TA), Forno Taronna a Monte sant’Angelo (FG), Panificio Saccente a Palo del Colle (BA), Panificio Rollo a San Cesario (LE), e Pane su Misura a San Ferdinando (BT).

Per la classifica completa e per visionare la cartella stampa: https://bit.ly/45gSmHH

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