Semplice, gustoso, fragrante, di piccole o grandi dimensioni, protagonista dell’intero pasto o alleato di una o più portate, a casa come nei ristoranti. Da tempo è chiaro che il pane non può essere solo una comparsa, ma svolge un ruolo da protagonista, anche perché è un prodotto universale, identitario e prezioso.

“Il Pane dal Grano alla Crosta” è il tema della Summer School che si terrà nel Salento, dal 24 al 26 giugno presso il Palazzo Marchesale di Melpignano e rappresenta un’occasione imperdibile per chi desidera immergersi nel mondo affascinante della panificazione artigianale.

Organizzata dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con l’Amministrazione Comunale di Melpignano, questa iniziativa è parte del progetto “Melpignano promuove Cultura”, vincitore del Bando Borghi Linea B nel 2021.

Il pane è molto più di un semplice alimento: è un simbolo di tradizione, cultura e convivialità. Alla base della dieta mediterranea, è il frutto di un processo che richiede attenzione, competenza e, soprattutto, materie prime di qualità.

La Summer School intende esplorare ogni fase della panificazione, ponendo un accento particolare sull’importanza di scegliere farine pregiate e lieviti naturali, elementi fondamentali per ottenere un prodotto sano e gustoso. Il programma include lezioni teoriche con esperti di fama nazionale, laboratori pratici per imparare a realizzare pane con diverse farine e tecniche, degustazioni di pane e prodotti tipici e visite a panifici locali.

È un’opportunità interessante per gli appassionati di enogastronomia che desiderano approfondire le loro conoscenze; per i professionisti del settore che vogliono perfezionare le loro tecniche e per chiunque voglia immergersi nell’arte bianca, esplorandone ogni fase: dalla scelta accurata delle materie prime alla cura meticolosa degli impasti e della cottura.

Il percorso didattico si apre lunedì 24 giugno con un’introduzione sulla Grecìa Salentina e il seminario del Dott. Michele Sozio, biologo nutrizionista, che illustrerà le caratteristiche delle farine (frumento, farro, orzo, avena, riso),la tipologia e la forza; gli aspetti nutrizionali del pane, l’evoluzione dei consumi nel tempo e il fenomeno dell’incremento delle intolleranze al glutine. Il laboratorio presso il panificio Fior di Pane di Matteo Cesari offrirà un approfondimento sui lieviti, da quello di birra alla biga, con un’attenzione particolare al lievito madre, fondamentale per la qualità e la digeribilità del pane.

La visita ai mulini del territorio, come quello di Comunità e il Mulino Maggio, che macinano grani antichi e recuperano terreni abbandonati, permetterà di conoscerne la filiera produttiva, di scoprire la macinatura a pietra e le farine pregiate ottenute, come il grano tenero Maiorca e il grano duro Timilia e Saragolla, che conferiscono al pane sapori unici e caratteristiche nutrizionali superiori.

Cosimo Russo dell’omonimo ristorante a Leverano, martedì 25 giugno, condurrà un laboratorio pratico, insegnando le tecniche di lavorazione e lievitazione degli impasti, diretti, indiretti e con il lievito madre. Il programma prevede anche un collegamento, mercoledì 26 giugno, con il Forno Brisa, un’impresa bolognese che ha rivoluzionato il mondo della panificazione con un approccio sostenibile e innovativo.

A seguire il laboratorio con Cosimo Russo a Leverano sulla formatura e finitura (l’utilizzo di insaporitori come erbe aromatiche; la glassatura con uovo, olio o latte; la decorazione); sulla cottura (il forno, la temperatura, l’uso del vapore) e sui topping usati per dare gusto, qualità e valore ai prodotti del territorio.

Alle 13 Blind Test per scoprire e saper riconoscere le differenze sensoriali, tra pane bianco, con grani antichi, con lievito madre e infine pranzo con pane, focacce e pizze preparati insieme. Farine selezionate e lieviti naturali non solo migliorano il gusto e la consistenza del pane, ma ne esaltano anche le proprietà nutrizionali, rendendolo più salutare e digeribile.

“Il Pane non è solo un prodotto di accompagnamento, ma un alimento a sé stante. Bisogna restituirgli la dignità che merita, perché il processo produttivo dalla terra alla tavola ha non solo ripercussioni sociali, economiche e ambientali, ma anche un impatto importante sulla salute di tutti noi. La Summer School offre un’esperienza immersiva su queste tematiche e permette di approfondire l’importanza dei grani antichi biologici e di riscoprire il valore del pane” sostiene la sindaca di Melpignano Valentina Avantaggiato.

Iscrizioni entro il 17 giugno 2024, scrivendo a summerschool@unisg.it

Melpignano è un comune della Grecìa Salentina, un’enclave di dodici paesi uniti dalla comune origine e dall’antica lingua ellenica. Fa parte dell’Associazione Comuni Virtuosi e Riabitare l’Italia grazie alla gestione ecosostenibile del territorio, agli investimenti in cultura, a politiche inclusive (tra cui mappe turistiche e menu tradotti in codice braille) e alla valorizzazione della produzione alimentare agro ecologica, con iniziative come il Mercato del Giusto (mercato di bio agricoltura e spazio di confronto tra produttori e cittadini, su tematiche legate al food e al sociale), la Mensa bio-etica a km zero nella Scuola e il Master  Universitario “Gastronomie territoriali sostenibili e Food Policies” con sede nel Palazzo Marchesale.

Gastronomie Territoriali Sostenibili e Food Policies

Nasce a Melpignano nel novembre 2023 questo Master Universitario di Primo Livello, sviluppato insieme all’Università del Salento e all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Slow Food Italia, l’Associazione Està e il Comune di Melpignano, ideatore e promotore del master nell’ambito di “Melpignano Promuove Cultura’’, progetto vincitore dell’avviso pubblico “Progetti locali per la Rigenerazione Culturale e Sociale PNRR – LINEA B ”. Un’iniziativa che unisce il Nord-Ovest al Sud-Est d’Italia, le Langhe al Salento. Con sede nel Food Lab all’interno del Palazzo Marchesale di Melpignano, rivolto a laureati e professionisti in possesso di Laurea triennale in qualsiasi disciplina per un massimo di 25 studenti, si articola in 1500 ore e ha un approccio multidisciplinare, che va dal teorico al pratico, attraverso lezioni frontali, ma anche seminari, laboratori, stage, viaggi didattici e un tirocinio con project work finale. Si studia la storia, la sociologia e antropologia della gastronomia e del territorio italiano, con un’attenzione alla Terra d’Otranto, la psicologia di comunità, le politiche alimentari, le filiere produttive e il valore culturale del cibo, con l’obiettivo di formare i prossimi attori del mondo del food: dal produttore al ristoratore fino al manager, l’operatore culturale e l’imprenditore. Melpignano mette il cibo al centro del dibattito culturale, sociale ed economico, redendolo un vero e proprio patrimonio umanitario, paradigma di un nuovo sviluppo sano e sostenibile per il territorio e il pianeta intero. https://www.mastermelpignano.it/