• Enrique Tomás, fondatore e CEO del Grupo Enrique Tomás, insiste sul fatto che “il settore del prosciutto spagnolo deve mettere questo prodotto nel posto che merita”

• Le presentazioni di ieri hanno affrontato temi quali “Proprietà sensoriali”, “Sicurezza alimentare”, “Sostenibilità”, “Mercato” e “Attualità”

Zafra, 7 giugno 2024.- Durante la seconda giornata del XII Congresso Mondiale del Prosciutto, è stato possibile approfondire temi come i composti umami e kokumi, che esaltano il sapore del prosciutto stagionato, l’importanza della sostenibilità del settore, che aumenta ogni giorno in tutti gli anelli della catena, e la sicurezza del prodotto e del suo ambiente di produzione.

La giornata si è aperta con il blocco “Proprietà sensoriali”, sponsorizzato da ELPOZO’s Iberian Legacy, dove relatori come Leticia Mora, ricercatrice IATA-CSIC, hanno condiviso le notizie più recenti su “Umami e peptidi kokumi nel prosciutto crudo“.

Mora ha spiegato che “il sapore umami è molto apprezzato nel prosciutto crudo. Alcuni amminoacidi liberi presenti, come l’aspartico e il glutammico, sono in grado di conferire questo sapore. Una delle caratteristiche principali dei composti umami è il loro contributo alla percezione di sensazioni “gustose”, così come le loro interazioni con altri sapori che agiscono come esaltatori di sapidità e persino come soppressori del gusto amaro.

Dopo il primo blocco, è iniziato il blocco “Sicurezza alimentare”, sponsorizzato da PACISA. In esso, Mónica García, tecnico del dipartimento Affari Pubblici di Vall Companys, ha parlato dell’“Influenza delle alte pressioni durante la lavorazione, della composizione chimica e dei lunghi tempi di conservazione in frigorifero sul microbiota del prosciutto crudo”.

Secondo il relatore, “la pratica e numerosi studi di ricerca hanno dimostrato che il processo di alta pressione idrostatica (HPP) per il trattamento del prosciutto crudo può aumentarne la sicurezza alimentare, in quanto riduce il numero di microrganismi patogeni che possono essere presenti. Questo aumenta la shelf life del prodotto e mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche, che ne ha permesso l’esportazione nei mercati internazionali come USA, Giappone e Canada”.

Il blocco “Sostenibilità”, sponsorizzato da ASICI, ha visto la partecipazione di relatori come Manuel Lainez, direttore della Fondazione Grupo Cajamar, che ha parlato delle strategie settoriali di sostenibilità nel caso del prosciutto iberico. “Il lavoro che abbiamo svolto in collaborazione con ASICI per misurare l’impronta ambientale della produzione suina iberica ci permette di concludere che il modello di produzione è efficiente lungo tutta la catena del valore e, inoltre, è servito a identificare i punti specifici in cui è possibile affrontare un processo di riduzione delle emissioni”, Detto.

Dopo la pausa pranzo, i partecipanti hanno potuto aggiornarsi sui nuovi canali di distribuzione per la vendita del prosciutto e conoscere le storie di successo nell’internazionalizzazione di questo prodotto, durante il blocco “Mercato”, promosso dal Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione attraverso la sua marcia Alimentos de España.

Secondo Apolo Montero, fondatore e business developer di Ibericomio, “la distribuzione del prosciutto così come lo abbiamo lavorato fa parte del passato. I cambiamenti sempre più rapidi nelle abitudini e nei profili dei consumatori insieme alle tecnologie, con il loro massimo esponente nell’Intelligenza Artificiale, ci costringono a ridefinire la nostra strategia di accesso al mercato”.

Enrique Tomás, fondatore e CEO del Grupo Enrique Tomás, ha sottolineato che “il prosciutto è il prodotto più speciale che esista, anche se comporta un aspetto che deve essere compreso molto bene: il prosciutto non può essere “spedito”, deve essere trasportato, accompagnato, spiegato… e che, in ogni nuovo luogo, se ne comprendano la cultura e l’origine, anche se l’esperienza viene poi “tropicalizzata”.

Anche la sicurezza negli impianti di produzione del prosciutto è oggi una preoccupazione. I relatori del blocco “Actualidad”, come Isabel Dobón, CEO di Jamones Albarracín, sono stati incaricati di trasmettere le ultime notizie sulla sicurezza nella tavola rotonda “Protezione antincendio nelle aziende prosciutte”.

Infine, Julio Tapiador, presidente del Comitato Organizzatore del XIICMJ e Quintiliano Pérez, dottore di ricerca in Medicina Veterinaria dell’Università Complutense di Madrid, hanno parlato delle malattie suine nella tavola rotonda “Esperienza di PSA e afta epizootica di suini bianchi stagionati e suini iberici in Spagna”.

Tapiador ha sottolineato che “l’aumento dei casi di peste suina africana in Europa e di afta epizootica in Nord Africa ha portato alcuni paesi a vietare l’importazione dei prodotti interessati. Data questa situazione, si raccomanda di rivedere la ricerca spagnola della fine degli anni ’80 e dell’inizio degli anni ’90, che ha dimostrato che il processo di produzione di questi prodotti inattiva i virus, prevenendo la diffusione di malattie”.

Il XIICMJ, organizzato dall’Associazione Nazionale delle Industrie della Carne di Spagna (ANICE) e dalla Federazione Imprenditoriale delle Industrie della Carne e della Carne (FECIC), ha la collaborazione del Comune di Zafra, dell’Associazione Interprofessionale del Suino Iberico (ASICI) e dell’Associazione Interprofessionale del Suino Ovaiola Bianca (Interporc).

Gli sponsor di questa edizione includono Alimentos de España e Junta de Extremadura come Main Sponsor; ELPOZO attraverso il suo marchio “Legado Ibérico” come Sponsor Ufficiale, Cajalmendralejo come Entità Finanziaria Ufficiale dell’edizione, Pacisa come Platinum Sponsor; GAM Family, Meat Attraction, Travaglini e Steel Blade come Gold Sponsor; e Ibericomio, Salins; Ibéricos Japasur, Rotogal, Bellvis, Dehesa de Extremadura e FAC Tecnología Alimentaria in qualità di Silver Sponsor.

L’edizione è inoltre sponsorizzata dal Gruppo Copese attraverso il suo marchio ‘Eresma’, dall’Associazione Spagnola degli Allevatori di Suini Iberici (Aeceriber), dalla DGEX attraverso la Rotta Iberica della Dehesa de Extremadura e da Certicalidad in qualità di Merchandising Sponsor; e l’azienda Monte Nevado come sponsor del concorso di poster scientifici.

Eurocarne, Infoiberico, Grupo Joly, Tecnocarne, Jamón Lovers e C de Comunicación attraverso Revista Cárnica, media specializzati nel settore della carne, insieme a PugliaLive e Región Digital sono i Media Partner di questa edizione.

Tutte le informazioni del XIICMJ sono consultabili in modo aggiornato sul sito del http://www.congresomundialdeljamon.es congresso, oppure reperibili sui profili del XII Congresso Mondiale del Prosciutto su Instagram, X, Facebook, LinkedIn e YouTube sempre sotto l’hashtag #XIICMJ.

Per ulteriori informazioni, è possibile contattare la Segreteria Tecnica del CMJ chiamando il numero 91 721 79 29 o inviando un’e-mail a info@congresomundialdeljamon.es.